하남성의 한족 전통 명요리인 자수육 튀김은 하남요리이다. 지금까지 100여년의 역사를 갖고 있다. 이 요리의 주원료는 돼지갈비이고 삶기, 절이기, 찌기와 반복 튀김을 통해 만들어 진다. 특점으로는 황갈색의 색상, 윤기가 있고 표면은 바삭하고 내부는 부드러우며 느끼하지 않은 것이다. 거기에 파와 춘장을 추가하면 더 맛있다. 이 요리의 색상은 진한 황갈색이 자주색처럼 보여 유명하며 그 맛은 오리구이와 비교할 수 있어 “유사 오리구이”라고 불리우고 있다.
재료: 돼지갈비, 파, 생강, 산초, 팔각회향(부서진), 소금, 황주, 조미료.
제법
자수육 튀김
1. 가죽이 달려 있는 돼지갈비를 폭이 6.6cm인 막대기 형으로 잘라 솥에 넣어 푹 삶은 후 꺼낸다.
2. 삶은 고기의 가죽상의 모공을 제거한 후 용기에 담는다.
3. 파, 생강, 산초, 팔각회향(부서진), 소금, 황주, 조미료와 적절한 물로 고기를 2시간 동안 담근다. 그리고 큰 불로 80% 익을 때가 찐 후 식힌다.
4. 솥에 땅콩기름을 넣고 큰 불로 가열하면서 50% 더워지면 고기를 가죽이 하방으로 향하도록 하여 솥에 넣고 작은 불로 10분동안 가열한 후 꺼낸다.
5. 가죽위에 초를 발라 튀긴다.
6. 이렇게 3번 반복한 후 익일때까지 튀겨 가죽이 황갈색으로 변하면 꺼낸다.
7. 0.6cm의 두께로 자른 후 가죽이 아래로 향하도록 하여 그릇에 담는다.
8. 식탁에 올릴 때 파와 춘장도 같이 올린다.
제법 주의사항
1. 고기를 절이는 시간은 2시간이상 확보해야 하고 절이는 과정에 두번 뒤치고 맛이 잘들게 대나무 꼬치로 작은 구멍을 찌른다.
2. 고기를 튀길 때, 최초는 큰불로 하고 표면이 단단해 지면 꺼내 기름이 약간 식어진 후 보통 불로 튀기고 시간은 최초보다 길어야 한다. 다시 꺼내 기름을 70% 정도로 가열한 후 고기를 넣어 황갈색이 날때까지 튀기면 완성된다.
3. 자수육튀김은 튀기는 공법이 필요하여 500그램의 땅콩기름을 준비해야 한다.요리의 맛
황갈색의 색상에 윤기가 돌고 표면은 바삭바삭하지만 내부는 부드럽고 느끼하지 않다.
영양소
돼지갈비고기(삼겹살): 돼지고기 속에는 풍부한 담백질과 인체에 필요한 지방산이 포함되어 있고 헴(유기철)도 제공하며 철의 흡수를 추진하는 시스테인이 포함되어 있어 철결핍성 빈혈을 개선할 수 있다. 신장에 유익하고 양혈할 수 있고 자음윤조의 효과가 있다. 하지만 돼기고기 속에는 콜레스테룰 함량이 높아 비만자와 혈지 높은 자는 좀 삼가해야 한다.
음식상극
돼지갈비고기(삼겹살): 돼지고기는 오매, 감초, 붕어, 새우, 기러기 고기, 우렁이, 아몬드, 당나귀 고기, 양간, 향채, 자라, 마름, 메밀, 메추리 고기, 소고기와 같이 먹으면 안된다.
역사문화
“자수육 튀김”은 하남의 전통 명요리로 튀기는 요리법과 요리의 자주색의 색상에 의해 지어진 이름으로 이미 백 여년의 역사가 있다. 이 요리의 주원료는 돼지갈비이고 삶기, 절이기, 찌기와 반복 튀김을 통해 만들어 진다. 특점으로는 황갈색의 색상, 윤기가 있고 표면은 바삭하고 내부는 부드러우며 느끼하지 않은 것이다. 거기에 파와 춘장을 추가하면 더 맛있다.
역사 이야기
명나라시기에 창조된 이 요리는 입맛이 부드럽고 먹는 방법이 오리구이와 유사하여 청나라 말의 개봉의 요리사는 자수육으로 구이를 대체하여 자희황태후와 광서황제에게 드린 후 황태후와 황제의 칭찬을 받았다. 그 후 널리 전파되어 하남의 전통 명요리로 된 것이다.
자수육 명칭의 원인을 따지면 물론 “자수”와 밀접히 상관되어 있다. 전설에 의하면 명성조 주태의 세번째 아들인 조왕 주고수의 부내에는 미녀가 많은 데 노래도 능하고 춤도 잘 추며 요리도 잘하는 시녀만을 사랑한다. 하지만 조왕은 참소로 인해 이 시녀를 멀리하게 되었다. 시녀는 골똘히 생각하는 중에 무심결에 조왕이 어릴 때부터 고기구이를 즐긴다는 사실을 알게 되어 요리사에게 배워 굽고 삶으면서 독특하게 자수의 조미료를 넣고 찌어 외관과 맛이 모두 우수한 요리를 해냈다. 조왕은 이 요리를 맛있게 먹었고 시녀는 다시 조왕의 사랑을 받게 되었다. 그 후, “자수육”은 민간에 전파되었다. 명, 청나라 때부터 “자수육”은 하남요리의 메뉴상의 명요리로 되었다.