당초연유어배면

개봉시의 한족 전통 명요리인 당초연유어배면은 하남요리이다. 이는 명요리인 당초유어와 배면을 융합하여 만들어진 요리이다. 당초유어의 역사는 오래되어 “동경-몽화록”의 기재에 의하면 북송나라때 이미 동경시장에 성행하였다. 이 요리는 잉어, 특히는 황하의 잉어를 원료로 하여 일차적으로 가공한 후 칼로 생선의 양측을 기와 무늬로 새긴 후 더운 기름에 넣어 튀긴다. 적절한 양의 설탕, 초, 다진 생강, 술, 소금 등 조미료를 넣고 기름과 당초즙이 완전히 융합되도록 물전분을 넣어 걸죽하게 가열한후 튀긴 생선을 넣고 전분을 뿌리면 된다. 대추색의 색상에 부드럽고 향기가 좋으며 단 맛과 신 맛, 그리고 짠 맛이 융합되어 있다. 배면은 또한 용수면라고 한다.

요리에 관한 이야기

“유몽록”에 의하면, 명나라 개봉에서는 매년 음력 2월 2일 즉 “용대두”날에 관청과 민간에서는 가는 면을 주고 받는데 이를 “용수면”이라고 한다. 최초는 단순 물로 끓이다가 지속적으로 개선하여 기름으로 튀겨 바삭바삭하게 만들고 즙을 흡수한 후 요리와 같이 먹을 수 있어 “배면”이라고 한다. 1930년에 개봉시의 유명산 요리사가 튀긴 "용수면”을 “당초유어”위에 덮어 씌워 “당초유어배면”이라는 명품요리를 발명하였고 고객들에게 인기가 좋았다. 양자를 하나로 결합시켜 생선과 면을 동시에 즐길 수 있어 독특한 맛을 볼 수 있는 것이다. 그 후, 라면이 개봉에 도입되면서 사람들은 라면을 튀겨 당초유어를 결합시켜 더욱 좋은 맛을 보게 된 것이다. “당초유어”의 향과 함께 한 요리에서 두가지의 맛을 즐길 수 있는 것이 본요리의 특성이다. “먼저 용고기를 먹고 나중에 용수염을 먹는다”는 말로 인해 이 요리는 연회석에서 꼭 필요한 것이다

전통요리

“개봉유어배면”은 개봉의 전통적인 명요리로 오랫동안 높은 명성을 누리고 있다. 배면은 또한 용수면이라고도 한다. “유몽록”에는 명, 청나라 시기에 개봉시에서 매년 음력 2월2일 “용대두”라고 불리는 날에 “연회식에서는 용수면으로 손님을 초대하고 선물로는 용수면을 주고 받는다”라고 기재되어 있다. 그때부터 “용수면”을 만들었었다. 하지만 물로 삶을 뿐 나중에 불에 굽는 방법으로 개선하였다. 때문에 “배면(굽은 면)”이라고 한다.

 

잉어배면은 개봉의 전통 명요리로 “당초유어”와 “배면”을 융합시켜 만들어진 요리이다. 전해진 말에 의하면 청나라의 자희 황태후는 도난시 개봉을 지나면서 개봉 유명한 요리사가 “당초유어”와 “배면”을 드렸다. 자희는 이를 보고 “잉어가 조용히 그릇에 누워있으니 아마 잠든 것 같은데 감기 막기 위해 이불을 덮어 주어야 한다.”라고 말했다. 그래서 그는 저가락으로 “배면”으로 생선을 덮어 씌워 “잉어배면”은 명요리로 전해졌다. 특점은 대추색 생상에 부드럽고 배면은 머리칼처럼 가늘고 바삭바삭한 것이다.

제법

1. 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 깨끗이 세척하고 양면을 반달모양의 고기로 자른다(일면 7~8번 자른다). 솥을 불위에 놓고 땅콩기름(1500그램)을 넣어 60% 정도 더워지면 생선 고기를 넣어 튀긴다. 솥을 불위에서 멀리 했다가 다시 불위에 올리는 것을 수차례 반복하면서 생선이 완전히 튀긴 후 다시 가열하면서 기름의 온도가 높아지면 생선을 꺼내 기름을 말린다.

2. 솥을 세척한 후 가열하면서 그 속에 맑은 물, 설탕, 초, 술, 소금(5그램), 생강즙, 파, 물 전분을 넣어 국자로 저으면서 끓은 후 50그램의 기름을 넣고 생선위에 뿌린다.

3. 밀가루와 3그램의 소금, 소다를 섞어 물에 적신 후 도마위에서 반복 문지르고 점도가 높아지면 길게 비빈다. 이렇게 반복해서 12개 머리칼처럼 가는 면을 만들어 양측을 잘라 약 50그램의 중간부위만 남겨 기름에 튀겨 황색으로 변하면 꺼내 그릇에 넣어 황하잉어와 같이 식탁에 올린다.

정주관광국 저작권 소유