개봉시 한족의 전통 명요리인 전파(扒, 요리방식의 일종)청어두미는 하남요리이다. 대추색의 색상에 향기가 진하고 부드럽다. 식용시 생선대가리를 입에 넣고 쏙 빨면 생선의 뇌를 먹을 수 있을 뿐만 아니라 생선의 고기와 뼈가 자동 분리되어 군침이 돌게 한다. 청나라 말기, 민국 초기에 중원지역에서 유명하여 “기미”라고 불리우고 있었다. 민국 초기 강유위는 개봉에서 이 요리를 먹고 “미팽후정”이라고 칭찬하였다. 강유위는 또한 부채에 “세상에 지기지우인 동생 강유위”라는 글을 써 다른 마을의 요리사 황윤생에게 주어 지식인과 요리사이 사귀는 이야기를 남겼다.

개요
이 요리의 이름은 두미지만 대가리와 꼬리부분만 사용한 것이 아니라 적절한 양의 생선의 고기도 이용한다. 2000그램~2500그램의 청어를 원료로 사용하고, 물로 불린 겨울 죽순과 버섯, 그리고 파, 생강을 보조로 그리고 설탕, 술, 소금물, 간장, 조미료, 그리고 라드, 두탕을 이용해 만들어 진 것이다.

가공된 청어대가리와 꼬리를 그릇의 양단에 놓고 고기는 중간에 놓고 여분은 양측에 놓아 원형을 형성시킨다. 겨울 죽순은 덩어리고 잘라 버섯, 파, 생강과 같이 냄비 받침대에 놓는다. 그대로 기름 끓는 솥에 넣어 양면이 황색까지 지진 후 가죽이 하방으로 향하도록 하여 냄비 받침대에 놓는다. 사전에 준비한 보조재를 솥에 넣어 큰 불로 끓이고 작은 불로 졸인다. 국물이 진해지고 생선이 익어 색상이 빨갛게 되면 그릇에 옮긴다.

대추색의 색상에 향기가 진하고 부드럽다. 식용 시 생선대가리를 입에 넣고 쏙 빨면 생선의 뇌를 먹을 수 있을 뿐만 아니라 생선의 고기와 뼈가 자동 분리되어 군침이 돌게 한다.

제법
요리계통

하남 요리
주원료

청어두미 1250그램.
보조재

겨울 죽순 100그램, 물에 담가 불린 버섯, 파, 그리고 생강 각 2. 5그램.
양념

라드 200그램, 간장 50그램, 조미료 2. 5그램, 술 25그램, 소금물 10그램, 설탕 30그램, 두탕 400그램.

1. 청어의 대가리를 가슴 지느러미 부위에서 잘라 분리하고 꼬리는 꼬리지느러미에서 약 5cm되는 부위에서 자른다. 아가미 뒤에서 대가리와 고기를 잘라 분리시켜 대가리는 세로 잘라 폭이 약 13미리미터 되게 한다. 목 부위의 고기는 덩어리로 잘라 대가리를 이어 그릇에 놓으며 꼬리 부위는 꼬리 지느러미부터 5개 부분으로 잘라 순서대로 그릇의 꼬리부위에 놓는다. 또한, 3cm의 중간부위의 고기를 택해 잘게 잘라서 꼬리 중간에 놓는다. 겨울 죽순은 덩어리고 잘라 버섯, 파, 생강과 같이 냄비 받침대에 놓는다.
2.솥에 라드를 넣고 대가리와 꼬리를 넣어 노랗게 지지고 가죽을 하방으로 향하도록 하여 냄비 받침대에 놓는다.

3. 솥에 라드와 두탕을 넣고 조미료를 넣어 준비한 냄비 받침대를 넣는다. 큰 불로 끓이고 작은 불로 졸인다. 국물이 진해지고 고기가 익고 색상이 빨갛게 되면 그릇에 넣고 졸인 국물을 뿌리면 된다.

특점

향이 진하고 부드럽고 색상은 대추색이다.